El equipo del CONICET asesora en la producción industrial de kéfir de agua
El kéfir de agua es una bebida ancestral conocida por sus múltiples beneficios para la salud, atribuibles a su proceso de fermentación natural. Este elixir, elaborado a partir de la fermentación de agua azucarada con gránulos gelatinosos, ha captado la atención de científicos y consumidores por igual debido a sus propiedades probióticas. Recientemente, un equipo de investigadores del CONICET ha desempeñado un papel importante en la asesoría para la producción industrial de esta bebida, asegurando que sus beneficios se mantengan incluso en grandes volúmenes de producción.
El papel del CONICET en la producción industrial de kéfir
El Laboratorio de Microbiología del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA-CONICET-UNLP-CIC), dirigido por Micaela Medrano, ha sido fundamental en este proceso. Desde el año 2020, el equipo del CONICET ha colaborado con Build Consulting S.R.L., una empresa dedicada a la producción de kéfir de agua, para adaptar la producción a escala industrial. La clave del proyecto ha sido garantizar que las características fisicoquímicas y microbiológicas de la bebida se mantengan intactas durante la transición de pequeña a gran escala.
“El proceso de escalado fue complejo y exhaustivo. Asegurarnos de que las propiedades del kéfir se preservaran a nivel industrial fue nuestro principal objetivo”, explica Medrano. Este desafío incluyó la verificación rigurosa de los métodos de producción y el aseguramiento de que la bebida mantuviera su eficacia probiótica y seguridad alimentaria.
Beneficios y características del kéfir de agua
El kéfir de agua es valorado por sus propiedades probióticas, que incluyen:
- Prevención de la formación de tumores
- Disminución de la hipertensión arterial
- Modulación del sistema inmunológico
- Actividad hepatoprotectora
- Reducción de los niveles de colesterol
- Disminución de la probabilidad de úlceras estomacales
Estos beneficios se deben a la presencia de levaduras y bacterias beneficiosas en los gránulos de kéfir, que contribuyen a mantener el equilibrio microbiano en el intestino. La bebida también tiene la capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos, gracias a los ácidos orgánicos producidos durante la fermentación.
Innovación en la tecnología de producción
El equipo del CIDCA y la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP ha desarrollado una tecnología de escalado que se ha convertido en una propiedad intelectual del CONICET. Esta tecnología asegura que el proceso de producción industrial mantenga la calidad y seguridad del kéfir, lo que representa un avance significativo en la industria alimentaria. “La tecnología desarrollada puede ser transferida a cualquier empresa productora de kéfir, facilitando la expansión de esta bebida saludable en el mercado”, señala Ana Moretti, quien también ha contribuido al proceso de inclusión del kéfir de agua en el Código Alimentario Argentino.
El kéfir de agua: una bebida ancestral con futuro prometedor
El origen del gránulo de kéfir es aún incierto, con diversas teorías que lo vinculan a plantas de jengibre o cactus originarios de México. A pesar de su historia antigua, el interés por el kéfir ha resurgido en las últimas décadas, con una creciente popularidad en países como Bélgica, Estados Unidos y Australia.
La bebida tiene un sabor frutado y ácido, con bajo contenido de alcohol y alto en ácido láctico. La fermentación de diferentes sustratos con gránulos de kéfir es sencilla, pero su complejidad microbiana asegura que la bebida sea segura para el consumo, ya sea en preparaciones caseras o industriales.
Preparación casera vs. producción industrial
A pesar de la disponibilidad de kéfir de agua en tiendas y supermercados, la preparación casera sigue siendo común. Según las investigadoras, la principal diferencia entre el kéfir artesanal y el industrial radica en el control de las condiciones de fermentación. “La producción industrial permite un control estricto sobre las condiciones de fermentación, asegurando un producto uniforme con características organolépticas constantes”, explica Moretti.
Sin embargo, la preparación casera también es efectiva y segura, requiriendo solo gránulos de kéfir, agua y azúcar mascabo. Esta forma de preparación es de bajo costo y accesible, lo que facilita la difusión de la bebida ancestral a nivel doméstico.
El asesoramiento del equipo del CONICET ha sido clave para la adaptación del kéfir de agua a la producción industrial, garantizando que sus beneficios probióticos y características de calidad se mantengan. Este esfuerzo no solo destaca el compromiso de los investigadores con la promoción de alimentos saludables, sino que también ofrece un modelo para la producción de otras bebidas fermentadas en el futuro. La tecnología desarrollada y el conocimiento adquirido a lo largo de este proyecto son valiosos recursos para la industria alimentaria, y reflejan la capacidad del CONICET para liderar en la investigación y desarrollo de soluciones innovadoras.
